Gefermenteerde komkommer maken: knapperig en friszuur in een 2% pekel

Gefermenteerde komkommer is iets anders. Daar zit geen azijn in. De zure smaak ontstaat vanzelf, in een simpele zoutpekel, en dat geeft een frisse smaak met veel meer diepte.

In deze blog laat ik zien hoe ik komkommer fermenteer. Welke hoeveelheden je gebruikt, wat die 2% pekel precies inhoudt, en waar het misgaat als je komkommers zacht worden in plaats van knapperig.

Op verse groente zitten van nature melkzuurbacteriën. Die hebben geen azijn of startercultuur nodig, alleen de juiste omstandigheden.

Die omstandigheden maak je met zout en water. Onder de pekel is er geen zuurstof, en dat is precies waar melkzuurbacteriën goed in gedijen terwijl veel andere microben het daar lastig krijgen.

De bacteriën zetten de suikers in de komkommer om in melkzuur. Daardoor daalt de zuurgraad, wordt de smaak fris en zuur, en blijft de pot vanzelf op de rails.

Ik vind komkommer een fijn recept om mee te beginnen. Je hoeft niets te snijden of te kneden zoals bij zuurkool, en na een kleine week heb je al resultaat.

In dit recept los je 10 gram zout op in 500 ml water. Dat is een 2% pekel: 2 gram zout per 100 ml water.

Die verhouding doet het meeste werk. Genoeg zout om de gevoelige, ongewenste microben af te remmen, en niet zoveel dat de melkzuurbacteriën stilvallen of dat je komkommers alleen nog maar zout smaken.

Zout helpt daarnaast om de komkommers stevig te houden. Weeg het daarom af en schat het niet.

Het handige is dat je diezelfde 2% pekel voor meer groenten kunt gebruiken. Weeg het zout wel echt af met een keukenweegschaal, want een theelepel zout zegt niet zoveel over het gewicht.

Dit heb je nodig voor ongeveer 1 liter gefermenteerde komkommer:

• 600 g kleine stevige komkommers
• 500 ml water
• 10 g ongeraffineerd zeezout
• 2 tenen knoflook
• 3 takjes verse dille
• 1 tl zwarte peperkorrels

Verder heb je nodig:

• Een schone fermentatiepot
• Een fermentatiegewicht
• Een geschikt deksel of een waterslot
• Een keukenweegschaal
• Een maatbeker

Het fermentatiegewicht is geen luxe. De komkommers moeten van begin tot eind onder de pekel blijven, en drijvende komkommers zijn de meest voorkomende reden dat het misgaat.

1. Was de komkommers grondig en snijd een klein stukje van het uiteinde waar de bloem heeft gezeten af. Dit helpt om de komkommers tijdens het fermenteren knapperig te houden.
2. Pel de knoflook en kneus de tenen licht. Spoel de dille en maak de takjes los.
3. Doe de knoflook, dille en zwarte peperkorrels onderin een schone fermentatiepot. Voeg daarna de komkommers toe en pak ze zo dicht mogelijk op elkaar.
4. Los 10 gram zout op in 500 ml water om een 2% pekel te maken.
5. Giet de pekel over de komkommers totdat ze volledig onder staan. Gebruik een fermentatiegewicht om de komkommers onder de pekel te houden en laat bovenin enkele centimeters ruimte vrij.
6. Sluit de pot af met een geschikt deksel of waterslot. Laat de komkommers ongeveer 5 tot 7 dagen bij kamertemperatuur fermenteren.
7. Controleer tijdens het fermenteren regelmatig of de komkommers volledig onder de pekel blijven. Belletjes en een licht troebele pekel zijn normale tekenen van fermentatie.
8. Proef na ongeveer 5 dagen een komkommer. Als ze voldoende zuur en fris zijn, zet je de pot in de koelkast. Wil je een zuurdere smaak, laat ze dan nog enkele dagen verder fermenteren.
9. Bewaar de komkommers in de koelkast en zorg ervoor dat ze zoveel mogelijk onder de pekel blijven.

Die eerste stap wordt vaak overgeslagen, en dat is zonde. Aan het uiteinde waar de bloem heeft gezeten zitten stoffen die de komkommer zacht kunnen maken. Een klein stukje eraf snijden is genoeg.

Kneus de knoflook alleen licht. Je wilt de smaak vrijmaken, niet de teen tot moes drukken.

Dat troebele laagje in de pekel bij stap 7 schrikt veel mensen af. Bij mij hoort dat er gewoon bij. Belletjes en een licht troebele pekel betekenen dat er iets gebeurt.

De belangrijkste gegevens op een rij:

• Duur: 7 dagen
• Moeilijkheidsgraad: makkelijk
• Opbrengst: 1 L
• Streeftemperatuur: 20 graden

In het recept staat 7 dagen, terwijl je bij de stappen ongeveer 5 tot 7 dagen ziet staan. Dat is geen tegenspraak, maar een marge.

Hoe snel het gaat, hangt af van de temperatuur in je keuken en van hoe zuur jij het lekker vindt. Rond de 20 graden loopt het netjes. Staat de pot warmer, dan gaat het sneller en kunnen de komkommers ook eerder zacht worden.

Daarom is proeven na ongeveer 5 dagen belangrijker dan de kalender. Vind je het al goed, zet de pot dan in de koelkast. Wil je meer zuur, geef het dan nog een paar dagen.

Gebruik kleine, stevige komkommers en houd ze tijdens de volledige fermentatie onder de pekel. Kleine komkommers blijven beter van structuur dan grote, waterige exemplaren.

Een temperatuur rond 20 °C is een goede richtlijn.

Worden de komkommers zacht of slijmerig en zijn er duidelijke tekenen van bederf, eet ze dan niet. Dat voelt zonde van je pot, maar het is de enige goede keuze.

Voor een extra knapperig resultaat kun je verse dille en een klein stukje druivenblad toevoegen.

Heb je dit recept één keer gedaan, dan ken je de methode. Diezelfde 2% pekel gebruik je namelijk ook voor gefermenteerde wortel, die net zo makkelijk is en fijn knapperig blijft.

Wil je iets waarbij het zout op een andere manier werkt, kijk dan naar klassieke zuurkool. Daar gaat het zout rechtstreeks over de kool en trek je het vocht uit de groente zelf, in plaats van dat je pekel aangiet.

En als je van pittig houdt, is klassieke kimchi een logische volgende stap. Meer smaakmakers, meer werk, en een resultaat dat totaal anders is dan een pot komkommers.

Dit recept staat gewoon in Fermenteer Mij. Je vindt het bij de recepten, met de ingrediënten, de stappen en de tips bij elkaar.

Vanuit het recept start je direct een nieuwe batch. De naam, de duur, het water, het zout en de ingrediënten worden automatisch overgenomen, dus je hoeft niets over te typen.

Dat scheelt bij dit recept vooral rekenwerk. De 500 ml water en 10 gram zout staan meteen goed, en je kunt in de app terugzien op welke dag je zit als je gaat proeven.

Bevalt het recept, dan kun je het opslaan bij je favorieten. Zo vind je het terug wanneer het komkommerseizoen weer begint.

En heb je hem gemaakt? Dan kun je het recept beoordelen met sterren, een review schrijven en een foto van je eigen resultaat toevoegen. Ik lees graag hoe het bij anderen uitpakt.

Je hebt er weinig voor nodig. Een handvol kleine komkommers, water, zout, knoflook en wat dille.

Zet de pot vandaag op en proef over vijf dagen. Grote kans dat je meteen weet dat er een tweede pot achteraan komt.