Gefermenteerde wortel maken: knapperig recept met een 2% pekel

Wortel fermenteren is daar een fijne oplossing voor. Je zet ze in een zoutpekel, laat ze een week staan, en je houdt knapperige repen over met een frisse, lichtzure smaak.

In deze blog laat ik zien hoe ik gefermenteerde wortel maak. Welke hoeveelheden je gebruikt, hoe je die 2% pekel precies aanmaakt en waar je op let tijdens die week wachten.

Gefermenteerde wortel is wortel die je onderdompelt in een zoutpekel en met rust laat. Veel meer gebeurt er niet, en dat is precies de charme.

Op de wortels zitten van nature melkzuurbacteriën. Het zout houdt bederf tegen en geeft die bacteriën ondertussen de ruimte om hun werk te doen.

Ze zetten de suikers uit de wortel om in melkzuur. Daardoor wordt de pekel zuur en blijft je pot houdbaar. De wortel zelf blijft stevig, zolang je hem in repen snijdt en niet te fijn maakt.

Qua smaak zit je tussen vers en ingemaakt in. Fris, licht zuur, met knoflook, gember en zwarte peper eromheen. Ik eet ze zo uit de pot als snack, maar ze doen het ook goed als bijgerecht of door een salade of bowl.

Ik vind dit een van de fijnste recepten om mee te beginnen. Je hoeft niets te kneden en niets te stampen, je snijdt de wortels en de rest doet de pekel.

Dit zijn de ingrediënten voor één pot:

• 500 g wortels
• 500 ml water
• 10 g ongeraffineerd zeezout
• 2 tenen knoflook
• 10 g verse gember
• 1 tl zwarte peperkorrels

Verder heb je nodig:

• Een schone fermentatiepot
• Een fermentatiegewicht
• Een geschikt deksel of een waterslot
• Een keukenweegschaal
• Een maatbeker

Die 500 ml water en 10 gram zout vormen samen je pekel. Reken je dat om naar een hele liter, dan zit je op 20 gram zout per liter water. Dat is wat mensen bedoelen met een 2% pekel.

Handig om te onthouden, want je komt die verhouding bij veel groentefermentaties tegen.

1. Was de wortels en schil ze als je dat wilt. Snijd ze daarna in stevige repen die makkelijk in je fermentatiepot passen.
2. Pel de knoflook en snijd de gember in dunne plakjes.
3. Doe de knoflook, de gember en de zwarte peperkorrels in een schone fermentatiepot. Voeg daarna de wortels toe en pak ze stevig in.
4. Los 10 gram zout op in 500 ml water om een 2% pekel te maken.
5. Giet de pekel over de wortels totdat ze volledig onder staan. Gebruik een fermentatiegewicht om de wortels onder de pekel te houden en laat bovenin enkele centimeters ruimte vrij.
6. Sluit de pot af met een geschikt deksel of waterslot. Laat de wortels ongeveer 5 tot 10 dagen bij kamertemperatuur fermenteren.
7. Controleer tijdens het fermenteren regelmatig of de wortels volledig onder de pekel blijven. Belletjes en een licht troebele pekel zijn normale tekenen van fermentatie.
8. Proef na ongeveer 5 dagen een stukje wortel. Zijn de wortels voldoende zuur, zet de pot dan in de koelkast. Wil je ze zuurder, laat ze dan nog enkele dagen verder fermenteren.
9. Bewaar de wortels in de koelkast en zorg ervoor dat ze zoveel mogelijk onder de pekel blijven.

Meer is het niet. Snijden, inpakken, pekel erover en wachten.

Die ruimte bovenin bij stap 5 is er niet voor niets. Tijdens het fermenteren komt er gas vrij en kan de pekel wat omhoog komen. Vul je de pot tot de rand, dan loopt hij over.

Stap 8 is het moment waarop je zelf beslist. Proeven is de enige manier om te weten of het zuur genoeg is naar jouw smaak.

De gegevens van dit recept op een rij:

• Duur: 7 dagen
• Moeilijkheidsgraad: makkelijk
• Opbrengst: 1 L
• Streeftemperatuur: 20 graden

In het recept staat 7 dagen, terwijl bij stap 6 een marge van 5 tot 10 dagen staat. Dat is geen tegenspraak.

Reken op ongeveer 5 tot 10 dagen, met 7 dagen als richtpunt. Hoe snel het gaat, hangt af van de temperatuur bij jou in huis en van hoe zuur je het zelf lekker vindt.

Rond de 20 graden loopt het netjes. Staat je pot in een koele bijkeuken, dan duurt het langer. Kijk dus niet alleen naar de kalender, maar proef vanaf dag vijf gewoon een keer.

Snijd de wortels in repen. Dat is de belangrijkste stap voor een knapperig resultaat. Snijd je ze in dunne plakjes of rasp je ze, dan worden ze veel sneller zacht.

Houd de wortels tijdens de hele fermentatie volledig onder de pekel. Alles wat boven de pekel uitsteekt, komt in contact met lucht en kan gaan schimmelen. Daar is het fermentatiegewicht voor.

Onthoud de verhouding van je pekel: een 2% pekel betekent 20 gram zout per liter water. Wil je een keer een grotere pot maken, dan reken je daarmee zo terug naar de juiste hoeveelheid zout.

De wortels zijn meestal na ongeveer 5 tot 10 dagen klaar, afhankelijk van de temperatuur en de gewenste zuurgraad. Laat je smaak beslissen, niet de datum.

Zodra je deze pekel onder de knie hebt, gaat er een hoop open.

Gefermenteerde komkommer werkt met dezelfde 2% pekel. Andere groente, dezelfde methode, dus dat is een logische volgende stap als dit je bevalt.

Wil je iets anders proberen, dan is klassieke zuurkool een mooi vervolg. Daar maak je geen pekel aan, want die ontstaat vanzelf uit het vocht van de kool. Klassieke kimchi gaat nog een stap verder, met meer smaakmakers en meer werk vooraf.

Alle drie horen ze bij de basis recepten. Ik zou zelf met deze wortels beginnen, want je hebt er weinig voor nodig en je ziet snel resultaat.

Dit recept staat gewoon in Fermenteer Mij. Je vindt het bij de recepten, met de ingrediënten, de stappen en de tips bij elkaar.

Vanuit het recept start je direct een nieuwe batch. De naam, de duur, het water, het zout en de ingrediënten worden automatisch overgenomen, dus je hoeft niets over te typen.

Dat scheelt bij dit recept net even wat gedoe. Je hoeft niet terug te zoeken hoeveel zout en water er ook alweer in gingen, en je ziet in de app op welke dag je zit.

Bevalt het recept, dan sla je het op bij je favorieten. Zo vind je het terug wanneer je een volgende pot wilt opzetten.

En heb je hem gemaakt? Dan kun je het recept beoordelen met sterren, een review schrijven en een foto van je eigen pot toevoegen. Ik lees graag hoe het bij anderen uitpakt.

Je hebt er weinig voor nodig. Een halve kilo wortels, wat zout, water, knoflook, gember en peperkorrels.

Snijd ze vanavond in repen en zet ze op. Ergens tussen dag vijf en dag tien proef je of ze goed zijn, en daarna staat er een pot knapperige wortels in je koelkast.