Kimchi maken: het recept voor klassieke Koreaanse kimchi

Dat herken ik. Toen ik mijn eerste pot maakte, twijfelde ik vooral over het zout. Te weinig en er gebeurt niets goeds, te veel en je kunt het bijna niet eten.

In deze blog laat ik zien hoe ik klassieke kimchi maak: welke hoeveelheden erin gaan, hoe lang de kool moet staan en waarom die rijstpap eerst helemaal moet afkoelen. Aan het eind heb je ongeveer 2,5 liter kimchi in de koelkast staan.

Kimchi is een gefermenteerd groentegerecht uit Korea. In dit recept is de basis Chinese kool, aangevuld met Koreaanse radijs, bosui en een pittige pasta van gochugaru, knoflook en gember.

Het proces bestaat uit twee delen. Eerst zout je de kool, waardoor er vocht uit trekt en de bladeren slapper worden. Daarna meng je de kool met de kimchipasta en laat je hem fermenteren.

Tijdens die fermentatie doen melkzuurbacteriën hun werk. De kimchi gaat bruisen en krijgt langzaam die frisse, zure smaak waar het gerecht om bekendstaat.

Ik vind kimchi een fijn recept om aan te beginnen als je al een keer zuurkool hebt gemaakt. Het principe is hetzelfde, alleen komt er meer smaak bij kijken.

Dit recept is niet vegetarisch. Er gaan vissaus en gezouten garnalen in, en die geven de kimchi een groot deel van zijn hartige smaak.

Dit zijn de ingrediënten voor de hele pot:

• 1,8 kg Chinese kool (napa kool)
• 250 g grof zeezout
• 450 g Koreaanse radijs (mu)
• 4 stuks bosui
• 75 g gochugaru (Koreaanse chilivlokken)
• 40 g knoflook
• 10 g gember
• 60 ml vissaus
• 60 g gezouten garnalen (saeujeot)
• 15 g kleefrijstmeel
• 10 g suiker
• 120 ml water

Let even op dat water. Die 120 ml is alleen voor de kleefrijstpap, niet voor een pekel.

Bij dit recept maak je namelijk geen pekel waar de groenten in blijven liggen. Het vocht komt uit de kool zelf, doordat je hem zout. In stap 2 los je wel een deel van het zout op in water, maar hoeveel water je daarvoor gebruikt ligt niet vast in het recept.

Verder heb je nodig:

• Een keukenweegschaal
• Een grote kom of bak om de kool in te zouten
• Een pannetje voor de rijstpap
• Een rasp voor de gember
• Een schone fermentatiepot
• Eventueel keukenhandschoenen

1. Snijd de Chinese kool in de lengte in kwarten en verwijder de harde kern. Snijd de kwarten eventueel in grove stukken.
2. Los ongeveer de helft van het zout op in water. Schep de kool door het zoute water en strooi het resterende zout tussen de dikkere delen van de bladeren. Laat de kool ongeveer 6 uur staan en draai hem iedere 2 à 3 uur om.
3. Spoel de kool grondig af met koud water om het overtollige zout te verwijderen. Laat de kool goed uitlekken.
4. Meng het kleefrijstmeel met 120 ml water. Verwarm dit op laag vuur terwijl je blijft roeren, totdat er een dunne pap ontstaat. Laat volledig afkoelen.
5. Meng de afgekoelde rijstpap met de gochugaru, vissaus, gezouten garnalen, fijngehakte knoflook, geraspte gember en suiker.
6. Snijd de radijs in dunne reepjes en de bosui in stukken van ongeveer 3 cm. Meng deze door de kimchipasta.
7. Voeg de uitgelekte kool toe. Meng alles voorzichtig met je handen, zodat alle bladeren goed bedekt zijn met de kimchipasta. Gebruik eventueel handschoenen.
8. Doe de kimchi in een schone fermentatiepot. Druk de kool stevig aan zodat er zo min mogelijk lucht tussen de groenten zit. Laat bovenin enkele centimeters ruimte vrij.
9. Laat de pot ongeveer 1 tot 2 dagen bij kamertemperatuur staan. Je kunt zien dat de fermentatie begint wanneer je belletjes ziet, de kimchi wat zuurder begint te ruiken en er vocht vrijkomt.
10. Zet de kimchi daarna in de koelkast. De fermentatie gaat langzaam door en de smaak wordt in de daaropvolgende dagen steeds zuurder en complexer.

Twee stappen bepalen voor mij hoe de kimchi wordt.

Die 6 uur zouten in stap 2 is er één. Draai de kool echt elke 2 à 3 uur om, anders ligt de onderste laag in het vocht en de bovenste laag droog. En spoel daarna grondig af, want al het zout dat je laat zitten proef je later terug.

Het afkoelen in stap 4 is de andere. Giet je een warme rijstpap over de gochugaru en de knoflook, dan gaat er smaak verloren en warm je je kool op. Laat de pap dus echt tot kamertemperatuur komen voordat je verder gaat.

De belangrijkste gegevens op een rij:

• Duur: 7 dagen
• Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
• Opbrengst: 2,5 L
• Streeftemperatuur: 20 graden

In de stappen lees je 1 tot 2 dagen bij kamertemperatuur, terwijl er 7 dagen bij het recept staat. Dat lijkt tegenstrijdig, maar het gaat om twee verschillende dingen.

Die 1 tot 2 dagen zijn de warme start. Rond de 20 graden komt de fermentatie snel op gang, en dat wil je maar kort. Daarna gaat de pot de koelkast in.

De 7 dagen zijn de fermentatie als geheel. In de koelkast stopt het proces niet, het gaat alleen veel langzamer door. In de dagen erna wordt je kimchi steeds zuurder en complexer van smaak.

Je kunt hem na die eerste dagen dus gewoon al eten. Alleen smaakt hij na een week anders dan na twee dagen, en na een maand weer anders.

Zet de kimchi in de koelkast zodra de fermentatie zichtbaar op gang is. Wacht je te lang op het aanrecht, dan schiet hij snel door en wordt hij zuurder dan je wilt.

Houd de groenten zoveel mogelijk onder het vocht. Wat boven het vocht uitsteekt, heeft contact met lucht, en daar wil je het risico niet lopen.

Gebruik altijd schoon keukengerei. Dat geldt voor de pot, voor je handen bij het mengen en ook later, elke keer dat je een portie uit de pot schept.

De smaak wordt na verloop van tijd zuurder. Dat is normaal bij kimchi. Oudere, zuurdere kimchi is niet mislukt, alleen anders dan verse.

Kimchi is een van de basisrecepten, en de andere sluiten er goed op aan.

Heb je nog nooit groente gefermenteerd, dan is klassieke zuurkool een rustiger begin. Twee ingrediënten, kool en zout, maar wel 21 dagen geduld.

Wil je juist iets wat sneller klaar is, dan zijn gefermenteerde komkommer en gefermenteerde wortel fijne recepten. Allebei ongeveer 7 dagen en allebei makkelijk.

Dit recept staat in Fermenteer Mij. Je vindt het bij de recepten, met alle ingrediënten, de tien stappen en de tips bij elkaar.

Vanuit het recept start je direct een nieuwe batch. De naam, de duur, de hoeveelheid zout en de ingrediënten worden automatisch overgenomen, dus je hoeft die hele lijst niet over te typen.

Bij kimchi vind ik dat extra prettig. Je zit met een zoutstap van 6 uur, een korte periode op kamertemperatuur en daarna de koelkast.

Bevalt het recept, dan sla je het op bij je favorieten en vind je het terug wanneer je een volgende pot wilt maken.

En heb je hem gemaakt? Dan kun je het recept beoordelen met sterren, een review schrijven en een foto van je eigen pot toevoegen. Ik lees graag hoe het bij anderen uitpakt.

Je hebt er een kool, wat radijs en een handvol Koreaanse ingrediënten voor nodig. De rest is vooral een kwestie van rustig doorwerken.

Zout je kool vanochtend, meng vanmiddag je pasta en zet de pot morgen in de koelkast. Over een week weet je precies waarom mensen hun eigen kimchi maken.