Zuurdesem crackers maken: het recept voor je discard

Dat herken ik. Ik stond een tijd lang elke week met een bakje starter boven de afvalbak, steeds met datzelfde ongemakkelijke gevoel.

Zuurdesemcrackers zijn de simpelste oplossing die ik ken. Je bent er een dag mee bezig, je hebt verder alleen bloem, boter en zout nodig, en aan het eind heb je een flinke voorraad hartige crackers. In deze blog laat ik zien hoe ik ze maak, met de precieze hoeveelheden en de baktijd.

Een zuurdesemstarter voer je regelmatig met bloem en water. Om te voorkomen dat je pot elke keer voller wordt, haal je er eerst een deel uit. Dat deel is je discard.

Die discard is geen afval. Het is gewoon gefermenteerd deeg, alleen niet actief genoeg meer om er een brood mee te laten rijzen.

Voor crackers maakt dat niets uit. Er hoeft hier namelijk niets te rijzen. Je gebruikt de discard voor de smaak, en die licht zure toon van de fermentatie proef je goed terug.

Ik vind dit daarom een fijn recept om achter de hand te hebben. Het kost weinig moeite en het lost een probleem op waar bijna iedereen met een starter tegenaan loopt.

Voor ongeveer 100 crackers:

• 227 g zuurdesemstarter discard
• 113 g tarwebloem
• 57 g ongezouten boter
• 3 g zeezout
• 2 el gedroogde kruiden
• 1 el olijfolie

Verder heb je nodig:

• Een keukenweegschaal
• Een oven
• Bakpapier, twee vellen per portie deeg
• Een deegroller
• Een pizzasnijder of een scherp mes
• Een rooster om de crackers op af te koelen

Haal de boter op tijd uit de koelkast. Koude boter mengt slecht door de discard, en dan kost het kneden onnodig veel moeite.

Water staat niet in de lijst, en dat klopt. Je discard bestaat al voor een groot deel uit water, dus je voegt er niets extra’s aan toe.

1. Verwarm de oven voor op 175 °C.
2. Meng de zuurdesemdiscard met de zachte boter, bloem, zeezout en eventueel de gedroogde kruiden.
3. Kneed kort totdat er een samenhangend deeg ontstaat.
4. Verdeel het deeg in twee porties en rol iedere portie zo dun mogelijk uit tussen twee vellen bakpapier.
5. Verwijder het bovenste vel bakpapier en bestrijk het deeg licht met olijfolie. Bestrooi eventueel met extra grof zeezout of kruiden.
6. Snijd het deeg met een pizzasnijder of mes in kleine vierkantjes.
7. Bak de crackers ongeveer 20 tot 25 minuten totdat ze droog en goudbruin zijn. Houd de dunnere crackers goed in de gaten, omdat deze sneller klaar kunnen zijn.
8. Laat de crackers volledig afkoelen op een rooster. Ze worden tijdens het afkoelen extra knapperig.

Dat uitrollen tussen twee vellen bakpapier is de stap waar het echt om draait. Het deeg is plakkerig, en tussen papier krijg je het veel dunner dan los op je werkblad.

Bij stap 8 wil je waarschijnlijk meteen proeven. Doe dat gerust, maar trek nog geen conclusies. Warm uit de oven zijn de crackers vaak nog wat taai. Pas als ze koud zijn, weet je hoe knapperig ze echt geworden zijn.

De belangrijkste gegevens op een rij:

• Duur: 1 dag
• Moeilijkheidsgraad: makkelijk
• Opbrengst: 100 stuks

De duur van één dag is ruim genomen. Het actieve werk zit vooral in het mengen, uitrollen en snijden, en daarna staan de crackers 20 tot 25 minuten in de oven.

Een streeftemperatuur heeft dit recept niet, en dat is logisch. Bij een fermentatie houd je de temperatuur van je pot of fles in de gaten, maar hier fermenteert niets meer. Het werk is al gedaan in je starter.

De 175 °C uit stap 1 is dus de oventemperatuur en geen streeftemperatuur. Verwar die twee niet met elkaar.

Hoe dunner je het deeg uitrolt, hoe knapperiger de crackers worden. Ik rol daarom liever een keer extra dan dat ik te vroeg stop.

Krijg je niet overal dezelfde dikte, dan is dat niet erg. Haal de dunste crackers gewoon eerder uit de oven, dan branden ze niet aan terwijl de rest nog droogt.

Met de smaak kun je alle kanten op. Denk aan rozemarijn, zwarte peper, sesamzaad of gerookt paprikapoeder. Ik houd het zelf meestal bij één kruid per lading, zodat je goed proeft wat je hebt toegevoegd.

Dit recept begint bij een zuurdesemstarter, dus als je die nog niet hebt, is dat je eerste stap. Een starter zet je zelf op met bloem en water en die voer je een aantal dagen totdat hij actief is.

Heb je eenmaal een starter, dan komt de discard vanzelf. Dat is precies waarom deze crackers zo goed passen bij het bakken van zuurdesembrood: het brood gebruikt het actieve deel van je starter, de crackers gebruiken de rest.

Zo blijft er van je pot niets over dat je hoeft weg te gooien. Ik vind dat een van de prettigste kanten van zuurdesem.

Dit recept staat gewoon in Fermenteer Mij. Je vindt het bij de recepten, met de ingrediënten, de acht stappen en de tips bij elkaar.

Vanuit het recept start je direct een nieuwe batch. De naam, de duur, het zout en de ingrediënten worden automatisch overgenomen, dus je hoeft niets over te typen.

Bij dit recept gebruik ik dat vooral om bij te houden hoeveel discard ik heb verwerkt en welke kruiden ik heb gebruikt. De volgende keer weet ik dan precies welke lading het lekkerst was.

Bevalt het recept, dan sla je het op bij je favorieten. Zo heb je het bij de hand op het moment dat je weer een bakje discard overhoudt.

En heb je ze gebakken? Dan kun je het recept beoordelen met sterren, een review schrijven en een foto van je eigen crackers toevoegen. Ik lees graag welke smaakcombinatie bij anderen goed uitpakte.

Je hebt er weinig voor nodig. Een bakje discard, wat bloem, boter en zout.

Voer je je starter deze week, houd de discard dan apart in plaats van hem weg te gooien. Een uurtje later staat er een schaal crackers op tafel, en dan gooi je nooit meer zomaar iets weg.