Zuurdesembrood maken in de broodbakmachine: het complete recept

Zuurdesembrood maken heeft de naam ingewikkeld te zijn. Kneden, vouwen, rijsmandjes, een hete oven met stoom. Dat kan allemaal, maar het hoeft niet.

Dit recept gaat volledig in de broodbakmachine. Ik ben daar meteen eerlijk over: zonder broodbakmachine met een zuurdesemprogramma kun je dit recept niet één op één volgen. Heb je zo’n machine wel, dan is dit een van de makkelijkste manieren om aan een brood van 1000 gram te komen.

Zuurdesembrood is brood dat rijst op wilde gisten en melkzuurbacteriën, in plaats van op gedroogde bakkersgist uit een zakje.

Die micro-organismen zitten in je zuurdesemstarter. Ze eten de suikers in de bloem, maken gas waardoor het deeg omhoogkomt, en produceren ondertussen zuren. Daar komt die volle, licht zure smaak vandaan.

Het grote verschil met een gistbrood is tijd. Een zuurdesem heeft langer nodig, en dat proef je terug.

In dit recept neemt de broodbakmachine het werk over. De machine mengt, kneedt, laat rijzen en bakt af, allemaal binnen het programma dat je kiest.

Voor één brood van 1000 gram:

• 500 g tarwe of speltbloem
• 100 g actieve zuurdesemstarter
• 315 ml water
• 10 g zout

Verder heb je nodig:

• Een broodbakmachine met een zuurdesemprogramma
• Het bakblik dat bij die machine hoort
• Een keukenweegschaal
• Een rooster om het brood op te laten afkoelen

Het belangrijkste ingrediënt staat boven aan die lijst en ligt niet in de winkel. Die 100 gram starter kweek je zelf, en hij moet actief zijn.

Heb je nog geen starter, begin dan daar. Een zuurdesemstarter opzetten doe je met alleen bloem en water, en je bent er een aantal dagen mee bezig voordat hij krachtig genoeg is om mee te bakken.

1. Doe 315 ml water in het bakblik van de broodbakmachine.
2. Voeg 100 gram actieve zuurdesemstarter toe.
3. Voeg 500 gram tarwe of speltbloem toe.
4. Voeg 10 gram zout toe.
5. Plaats het bakblik in de broodbakmachine en kies het programma ‘Zuurdesem’ met een broodgewicht van 1000 gram.
6. Laat de broodbakmachine het volledige programma afwerken.
7. Haal het brood na afloop uit de machine en laat het volledig afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt.

Let op de volgorde in het bakblik. Eerst het water, dan de starter, dan de bloem en pas als laatste het zout.

Dat is geen toeval. Zo komt het zout niet meteen bovenop je starter terecht, en daar zijn de gisten en bacteriën die het werk moeten doen blij mee.

Stap 7 slaan de meeste mensen graag over. Toch is die belangrijk. Vers brood dat je te vroeg aansnijdt wordt klef vanbinnen, omdat het kruim nog niet klaar is. Laat het echt volledig afkoelen.

De belangrijkste gegevens op een rij:

• Duur: 1 dag
• Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
• Opbrengst: 1000 g

Een streeftemperatuur staat er niet bij, en dat klopt. Bij een pot zuurkool of een ginger bug let je op de temperatuur in je keuken, want die bepaalt hoe snel de fermentatie gaat.

Hier doet de broodbakmachine dat voor je. Het rijzen gebeurt in de machine, binnen het gekozen programma. Er is dus geen fermentatietemperatuur die jij zelf moet aanhouden.

Waarom staat dit recept dan op gemiddeld en niet op makkelijk? Niet vanwege de stappen, die zijn simpel. Het zit hem in je starter. Is die niet actief genoeg, dan komt je brood niet omhoog, hoe goed de machine ook zijn best doet.

Gebruik een zuurdesemstarter die recent is gevoerd en die duidelijk luchtig en actief is. Dit is het punt waar het recept staat of valt.

Je kunt zowel tarwebloem als speltbloem gebruiken. Allebei werkt, dus pak wat je in huis hebt of waarvan je de smaak het prettigst vindt.

De exacte baktijd hangt af van je broodbakmachine en van het zuurdesemprogramma dat je kiest. Kijk dus even in de handleiding van je eigen machine, in plaats van uit te gaan van een tijd die je ergens anders leest.

Bak je vaker, dan voer je je starter ook vaker. En dan houd je regelmatig een deel over.

Gooi die overtollige starter niet weg. Je kunt er zuurdesemcrackers mee maken, dun uitgerold en krokant gebakken. Dat is de fijnste bestemming voor je discard die ik ken.

Ben je hier terechtgekomen zonder starter, dan is dat je eerste project. Een zuurdesemstarter maken kost alleen bloem, water en wat dagen geduld. Daarna kun je hier gewoon verder.

Dit recept staat in Fermenteer Mij. Je vindt het bij de recepten, met de ingrediënten, de zeven stappen en de tips bij elkaar.

Vanuit het recept start je direct een nieuwe batch. De naam, de duur, het water, het zout en de ingrediënten worden automatisch overgenomen, dus je hoeft niets over te typen.

Wat ik daar zelf handig aan vind: je legt vast welke bloem je hebt gebruikt en hoe je starter erbij stond. Bij het volgende brood weet je dan waarom het wel of niet goed ging.

Bevalt het recept, dan sla je het op bij je favorieten. Zo vind je het terug wanneer je weer wilt bakken.

En heb je het gemaakt? Dan kun je het recept beoordelen met sterren, een review schrijven en een foto van je eigen brood toevoegen. Ik ben benieuwd hoe het bij jou uitpakt.

Vier ingrediënten, één bakblik en een programma dat de rest doet.

Zorg dat je starter een dag van tevoren gevoerd is en goed op gang komt. Zet het bakblik daarna in de machine en laat hem zijn werk doen.

Meer is het niet. En dan ligt er straks een brood van een kilo op je rooster.