Zuurdesemstarter maken: van bloem en water naar een actieve starter

Zuurdesemstarter maken kost je geen bijzondere ingrediënten. Bloem, water, een schone pot en een week geduld, meer is het niet.

In deze blog laat ik zien hoe ik zo’n starter opzet, hoeveel je per keer voert en waaraan je ziet dat hij sterk genoeg is. Daarna kun je er brood mee bakken, en van de overtollige starter maak je crackers.

Een zuurdesemstarter is een mengsel van alleen bloem en water. Er komt geen gist uit een zakje aan te pas.

In bloem en in de lucht om je heen zitten natuurlijke gisten en melkzuurbacteriën. Door dat mengsel elke dag te voeren geef je ze steeds nieuw voedsel, en gaan ze zich vermenigvuldigen.

Na verloop van tijd wordt het geheel actief. Het bruist, het ruikt zuur en het rijst na een voeding zichtbaar op. Dat is het moment waarop je starter deeg kan laten rijzen.

Ik vind dit een van de mooiste fermentaties om te doen, juist omdat er zo weinig in gaat. Twee ingrediënten en elke dag vijf minuten werk.

Dit zijn de ingrediënten uit het recept:

• 50 g volkoren tarwebloem
• 50 ml water
• 50 g tarwebloem
• 50 ml water

Die lijst kan verwarrend lijken naast de stappen, dus even toelichten. Het gaat hier om twee losse porties.

De eerste twee regels zijn je startmengsel: 50 gram volkoren tarwebloem met 50 ml water. Daarmee zet je de pot op.

De laatste twee regels zijn je eerste voeding, een dag later: 50 gram gewone tarwebloem met 50 ml water. Elke volgende voeding gaat op dezelfde manier, met gelijke hoeveelheden bloem en water.

Verder heb je nodig:

• Een schone pot
• Een deksel of doek om de pot losjes mee af te dekken
• Een keukenweegschaal
• Ruimte in de koelkast als je de starter later wilt bewaren

Er gaat geen zout in dit recept. Dat is anders dan bij groentefermentaties zoals zuurkool, waar het zout juist het meeste werk doet.

1. Meng 50 gram volkoren tarwebloem met 50 ml water in een schone pot. Roer goed totdat er geen droge bloem meer zichtbaar is.
2. Dek de pot losjes af en laat het mengsel ongeveer 24 uur bij kamertemperatuur staan.
3. Verwijder ongeveer de helft van de starter. Voeg 50 gram tarwebloem en 50 ml water toe en roer goed door.
4. Herhaal het voeren iedere 24 uur. Verwijder voor iedere voeding ongeveer de helft van de starter en voeg vervolgens gelijke hoeveelheden bloem en water toe.
5. Na enkele dagen zal de starter steeds meer belletjes vormen en na het voeren zichtbaar in volume toenemen.
6. Blijf dagelijks voeren totdat de starter na een voeding binnen ongeveer 4 tot 8 uur duidelijk in volume verdubbelt en veel luchtbellen bevat.
7. Gebruik de starter wanneer hij actief en luchtig is. Als je hem niet direct gebruikt, kun je hem afgedekt in de koelkast bewaren en ongeveer één keer per week voeren.

Die halve pot weggooien voelt in het begin gek. Toch is het nodig, want anders krijg je elke dag een grotere pot en verhoudingsgewijs steeds minder vers voedsel per gist.

Let bij stap 3 op het woord losjes. De pot mag niet luchtdicht dicht, want er ontstaat gas dat weg moet kunnen.

Stap 6 is je echte test. Niet de kalender bepaalt of je starter klaar is, maar de vraag of hij binnen 4 tot 8 uur na een voeding verdubbelt.

De belangrijkste gegevens op een rij:

• Duur: 7 dagen
• Moeilijkheidsgraad: makkelijk
• Opbrengst: 300 g
• Streeftemperatuur: 24 graden

Zeven dagen is de richtlijn. In de praktijk hangt het vooral af van hoe warm het bij jou in de keuken is.

Rond de 24 graden gaat het vlot. Staat je pot in een koele hoek, dan kan het langer duren voordat er echt iets gebeurt. Ik zet mijn pot in de winter daarom liever niet op het aanrecht bij het raam.

Wordt het dag acht of negen zonder dat je starter verdubbelt, dan is er niets mis. Blijf gewoon voeren.

Gebruik bij voorkeur een keukenweegschaal en houd de verhouding van gelijke gewichten bloem en water aan. Op het oog gaat het meestal mis, en juist die vaste verhouding maakt het proces voorspelbaar.

De starter kan soms langer dan een week nodig hebben voordat hij krachtig genoeg is om mee te bakken. Bak dus niet te vroeg met een starter die nog maar net wat belletjes laat zien. Het brood komt dan niet omhoog en dan lijkt het alsof het recept niet klopt.

Gooi de overtollige starter niet automatisch weg. Die discard, zoals bakkers hem noemen, is prima te gebruiken. Ik maak er meestal zuurdesemcrackers van, en dan komt er in die week vrijwel niets in de prullenbak terecht.

Een zuurdesemstarter is het startpunt van de reeks Brood bakken. Zodra hij actief is, kun je verder.

Het meest voor de hand liggende vervolg is zuurdesembrood. Dat recept maak je van begin tot eind in de broodbakmachine, met tarwe of speltbloem en een deel van je actieve starter. Het staat op gemiddeld en levert een brood van ongeveer 1000 gram op.

En dan is er nog de discard uit stap 3 en 4. Daar maak je zuurdesemcrackers van: dun, knapperig en hartig. Een makkelijk recept waar je zo’n 100 crackers uit haalt.

Zo eindig je met een starter, een brood en een voorraadje crackers, allemaal uit hetzelfde potje bloem en water.

Dit recept staat gewoon in Fermenteer Mij. Je vindt het bij de recepten, met de ingrediënten, de stappen en de tips bij elkaar.

Vanuit het recept start je direct een nieuwe batch. De naam, de duur, het water en de ingrediënten worden automatisch overgenomen, dus je hoeft niets over te typen.

Bij een starter vind ik dat extra fijn. Je voert hem een week lang elke dag en dan is het prettig dat je in de app ziet op welke dag je zit en wanneer je voor het laatst hebt gevoerd.

Bevalt het recept, dan kun je het opslaan bij je favorieten. Handig, want een starter zet je niet één keer op. Vroeg of laat begin je opnieuw.

Heb je hem gemaakt, dan kun je het recept beoordelen met sterren, een review schrijven en een foto van je eigen pot toevoegen. Ik lees graag hoe het bij anderen is gegaan.

Je hebt er bijna niets voor nodig. Wat bloem, water, een schone pot en een weegschaal.

Meng vanavond je eerste 50 gram volkoren tarwebloem met 50 ml water en voer hem daarna elke dag even bij. Ergens in de loop van die week zie je de eerste belletjes, en dan ligt het zuurdesembrood binnen handbereik.